Мезофильные бактерии (закваски)

Аэробные, мезофильные микробы – это бактерии из окружающей среды, которые лучше всего растут в атмосфере кислорода и при средних температурах (около +30°C). Среда обитания этих организмов весьма разнообразна: почва, пресная и морская вода, сточные воды, растения, животные и человек.

Мезофильные бактерии

Бактерии, используемые при производстве сыра, выполняют две важные функции:

  1. Развивают аромат созревшего сыра производя ароматические соединения, расщепляя белки (протеолиз) или липиды (липолиз).
  2. Подкисливают творог и сыр, что важно для вкуса, текстуры, активности ферментов, бактерий и т. д. Каждый сыр требует определенного уровня кислотности.

Молочнокислые бактерии (бактерии, которые путем ферментации превращают лактозу, молочный сахар в молочную кислоту и, следовательно, подкисляют молоко / творог / сыр) подразделяются на четыре группы, в зависимости от температуры, при которой они будут наиболее активными, две из которых являются особенно активными.

Одна из них мезофилы (мезофильные закваски для сыра): оптимальная температура для их роста от +20 до +37 градусов. Мезофилы часто продаются в коктейлях. Либо для прямого посева (в лиофилизированной или замороженной концентрированной форме), либо в полупрямом культивировании (что может благоприятствовать определенным штаммам коктейля, либо в субкультивировании (очень экономично в технологии молочной кислоты).

Мезофильные ферменты менее устойчивы к высоким температурам и, следовательно, будут частично инактивированы при нагревании до высокой температуры, как в случае многих твердых сыров.

Мезофильные закваски эффективны для большинства технологий при производстве сыра. Они менее подходят для вареных прессованных сыров, так как при температуре выше 50 градусов подвергаются большой деструкции. Но это не полное разрушение: так как в субстрате их остаётся достаточно, чтобы сыграть свою роль во время созревания. Кроме того, их разрушение под воздействием тепла может высвободить ферменты, содержащиеся в их стенках, которые, в свою очередь, будут обладать ферментативной активностью.

Таким образом, мы видим, что эти бактерии все чаще используются для приготовления некоторых грюйеров и полуфабрикатов прессованных сыров, например, из-за их протеолитических свойств, которые приводят к определенной «маслянистой» консистенции.

Мезофильные бактерии обладают некоторой активностью примерно до 10°C, но они могут немного отличаться от одного бактериального штамма к другому. При температуре созревания (от 10°C до 14°C) культура активна и будет медленно способствовать подкислению, но, прежде всего поможет производству ароматических соединений, протеолизу и липолизу и, таким образом, способствовать развитию вкуса сыра. Поэтому их активность является важным фактором созревания сыра. Когда созревание длится дольше, эти бактерии гибнут, высвобождая свои ферменты, которые снова вызывают протеолиз и липолиз. Их активность также зависит от влажности сыра, pH (кислотности), количества лактозы, оставшейся в сыре, и концентрации соли в сыре.